18岁的韩绢从老家土左旗来到内蒙古自治区呼和浩特市的北京烤鸭店当服务员，工资一个月六七百元，管吃管住。一年后，她选择了离开。“干这行太累，一天最少要干10个小时，客人要是多或者走得晚，就得干十三四个小时。”如今，韩绢在呼和浩特市公园东路的一家店里帮朋友卖服装。“一个月挣1400元很正常，到了旺季工资更多。比干服务员强多了。”韩绢说。

    其实，类似的事情，对于许多餐饮企业负责招聘的经理来说，早已习以为常了。“招七八个人，几个月后能留下两三个就不错了。”呼和浩特市鄂尔多斯大街某餐饮店的经理说。三十七中前巷萃珍阁酒店的王经理说：“现在招聘服务员太难了，实在不行的话，我只能通过朋友或者老家的亲戚在农村招了。”据内蒙古烹饪协会潘秘书长估算，目前呼和浩特市大约有5000家酒店，每家酒店至少缺两名服务员，这样算来，仅呼和浩特市餐饮业服务员的缺口就接近1万人。而呼和浩特市大大小小饭店门口普遍张贴的招聘启事，也佐证了潘秘书长的说法。

    为什么招不来人？招来了人又为何留不住？萃珍阁酒店的王经理将“服务员荒”的原因归结为：在人们的传统观念中，当服务员就是伺候人，而且劳动强度大，工资也不比别的行业高。“现在还给人家端盘子？”女神贵宾楼的一位前厅经理每次回到家乡，乡亲们总会这样问她，这让她觉得很不舒服。自己从事餐饮行业多年，虽然已经熬到了经理的位子，然而在人们眼里，仍然摆脱不了“端盘子”的印象。

    笔者在呼和浩特市东瓦窑菜市场西侧的多家饭店采访一些服务员，他们都有同感。正坐在门前择菜的小王说，当服务员就是伺候人，没有一点技术含量，年纪一大，就算是自己不想走，老板也会让你走的，工作时还经常受气，上菜慢了、菜不合口味了，客人往往会向服务员发火。“我认识的服务员现在已经有四五个都不干了。”在阳光海鲜城工作的厨师党伟说，“不做服务员原因很多，除了挣钱少之外，不受人尊重是很重要的一个原因。”

    目前，呼和浩特市一些规模较大的酒店主要靠提高工资待遇从别的酒店挖人。业内人士表示，这虽然可以让一些规模较大的酒店暂时缓解服务员短缺，但时间一长，此举很快就会形成行业内部恶性循环；所以，提高薪酬待遇只能作为一时的缓兵之计。

    针对全国餐饮行业服务人员短缺的情况，从2007年开始，国家对职业高中和中等职业技术学校的相关专业给予每人每学年1500元的补助，鼓励和支持一部分学生选择餐饮行业的职业教育，逐渐引导一部分学生和家长重新认识餐饮行业。（李靖）